Aunque las tradiciones y repertorios culinarios de una comunidad, en principio solo se asocian a la reunión de alimentos en un plato y en la cotidianidad, es fácil asociar determinadas mezclas, sabores e ingredientes a una nación o región particular. La realidad es que las interacciones sociales y culturales que median la cocción de un plato son significativas en la preparación y el servicio de los mismos y aportan, definitivamente, en la construcción de identidad de comunidades tan amplias como países o regiones del mundo.  

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Si bien esta mirada, que se concentra en la asociación de ingredientes o productos específicos con comunidades, parece sencilla y quizá apresurada, esto sucede debido a la relación directa que se establece con la ubicación geográfica de la comunidad o región. Es así que, por ejemplo, los países del trópico se asocian a la diversidad de frutas y verduras y las planicies argentinas y venezolanas se asocian a productos cárnicos y nombres como asado o ‘carne a la llanera’.

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El presente artículo realiza un breve análisis de la relación que establece el pueblo cubano con la caña de azúcar y el ron. Los dos principales ejes de análisis se relacionan a dos momentos históricos particulares: primero, la colonia y la mutación del territorio para la producción de caña de azúcar; y segundo, el discurso de la alimentación durante la revolución.

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Respectivamente, nos centraremos en postulados de la geografía humana para explicar que la relación que los individuos establecen con el entorno determina mucho de su accionar social y por lo tanto, del aprovechamiento del entorno para la intervención de productos y la fabricación de alimentos. De otro lado, abordaremos la fuerte influencia del discurso socialista y la ideología de José Martí en las prácticas de distribución y consumo de alimentos en Cuba. 

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Partiendo de la postura del determinismo geográfico, explicado por Vidal De la Blanche (1921), planteamos que gran parte del desarrollo social y cultural de las comunidades humanas se da de acuerdo al entorno natural. En otras palabras, la vida humana está directamente relacionada con su entorno geográfico, siendo este último el que condiciona las formas en que las comunidades establecen relaciones. El posibilismo de Vidal nos acerca a comprender la interrelación del entorno natural con la vida diaria de los individuos, al transformarlo constantemente conforme sus necesidades y lo que va resultando de estas transformaciones.

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En ese sentido, la llegada de Colón a América a finales del silgo XV, significó en primera medida, la interacción directa de dos culturas y estructuras sociales, y un momento de reconocimiento del territorio de las Indias Occidentales. La posterior conquista del territorio, y con ella el desarrollo de las instituciones españolas para el establecimiento de la sociedad colonial, significó la modificación del territorio americano con la introducción de cultivos a gran escala y de nuevas especies animales para el consumo humano. En últimas, lo que sucedió en ese entonces fue un intercambio étnico y de incorporación de productos y al igual que ocurrió con sociedades previas a la llegada española a territorio americano.  “Se fueron incorporando en un proceso lentísimo otros alimentos, sobre todo obtenidos de animales domésticos o de plantas cultivadas, cuyo suministro regular, por tendencia al menor esfuerzo, se fue consolidando en formas tradicionales (…)” (Patiño, 2012. P. 45)

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En la misma línea, Vidal afirma que una de las características humanas es la capacidad de mejorar y de establecer nuevas formas de creación, producción y distribución de elementos que faciliten su vida diaria. Así, constante y naturalmente, el ser humano quiebra los limitantes que le impone su entorno y los aprovecha como forma de mejora para su vida (Robie, 1994).

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Para el caso específico de Cuba, durante las dos primeras décadas del siglo XVI, cuando se inició el establecimiento del gobierno español en la isla y ya se habían creado organismos de control como  la Real Audiencia, uno de los procesos de establecimiento definitivo del orden colonial, significó el desarrollo agrario y económico para el imperio. Este impulso, se relacionó directamente con el cultivo de la caña de azúcar.

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La caña de azúcar, es una introducción europea a territorio americano y su cultivo a gran escala se da al evidenciar su potencial como sustituto de la remolacha y las papas, para la fabricación de azúcar. Sin embargo,  la producción de destilados como aguardiente o ron también significaron un ingreso importante para la corona, dejando un legado importante para la tradición culinaria en Cuba. Al respecto, se ha señalado que sólo hasta mediados del siglo XVI, se establecieron “las bases firmes del cultivo de caña de azúcar, y los españoles introdujeron la tecnología de la destilación que habían aprendido previamente de los árabes. En ciertas regiones americanas, comunidades religiosas tenían alambiques destiladores, siguiendo la tradición europea (…)” (Patiño, 2012. P. 190)

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Esto se relaciona a formas de vida creadas por el hombre a partir de lo dispuesto, bien sea por los limitantes o por los aportes de la naturaleza. Por ejemplo, en las zonas más húmedas de un territorio, las siembras se dan satisfactoriamente, generando, asentamientos o distribuciones humanas, formas de cohesión social, técnicas y métodos específicos para las cosechas. Así, de acuerdo a lo que logre el hombre desarrollar en su entorno, se forjan las identidades y apropiaciones culturales alrededor de su medio ambiente.

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Cabe aclarar, que aunque el hombre esté determinado a acoplarse a su entorno para su supervivencia y desarrollo según el concepto de Vidal,  existen factores medio ambientales que no pueden ser alterados del todo por el hombre, llevándolo a diferenciarse en sus habilidades, sus técnicas y su cultura. De allí que el consumo de ron y la relación que los isleños establecieron con la caña de azúcar no fuera igual que el concepto europeo.

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En el caso de Cuba, la intervención del territorio geográfico en pro de producir un bien material apetecido en el mundo, a menos precio y más rendidor como lo fue el azúcar en su momento, significó modificaciones de orden social para los habitantes de la isla, que alteraron la dieta y las costumbres sociales entorno a la mesa, con la producción del destilado. El ron hoy es uno de los principales bienes materiales con los que se asocia a la isla internacionalmente, pero también hace parte fundamental de las dinámicas sociales que se establecen en Cuba. 

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Lograda la independencia de la corona española al finalizar el siglo XIX, la tarea de las nuevas naciones americanas, fue enorme y no sólo se concentró en el desarrollo y aplicación de ideologías y postulados políticos, sino también la definición de formas de funcionamiento. En ese sentido, todo estaba por definirse y establecerse, a esto, debía sumarse el hecho de que no necesariamente todas las instituciones heredadas de La Colonia fueron eliminadas y que en algunos casos, relaciones de poder y producción se mantuvieron largamente a costa de las poblaciones menos favorecidas. En ese sentido el rol del terrateniente tan sólo se modificó en nombre, y conforme las tendencias económicas de la época se convirtieron en negociantes y mercaderes de la caña de azúcar, en su mayoría dueños de la tierra y con una predominancia de origen estadounidense.

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En ese sentido, la población cubana pronto se dividió entre trabajadores de la tierra o cultivadores y dueños de latifundios de café, algodón y, claro, caña de azúcar. Los discursos entorno a Cuba se dividían entonces en dos visiones diametralmente opuestas sobre el territorio cubano, y se intensificaron con el desarrollo de La Revolución y los postulados de sociedad propuestos por José Martí.

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Con la llegada de La Revolución a la cabeza de Fidel Castro en 1959, el discurso que se implantó sobre los alimentos, se concentró en la concepción del bien común y la comida se convirtió en un asunto de soberanía nacional (Wilson, 2013). Los alimentos pertenecen al pueblo y deben ser distribuidos de forma equitativa e igual en toda la población. Es así, que la comida se considera un bien, equiparable a artículos de aseo y es el gobierno el encargado de distribuirlo. La comida y los alimentos, básicamente se centralizan:

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(…)Historicarl values initiated by Martí became linkend to a kind of morality ascetism (dummont 1977, p79), according to wich inalienable good for al, such as basic alimentary necessities, became officially valued over superfluos commodities and profits. (Wilson 2012. p. 282).

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Dentro de esta centralización de los alimentos, incluido el ron, también se incluye la implantación de un discurso del trabajo duro y del orgullo por la producción nacional. Es así que para un amplio grupo de cubanos los productos entregados por el gobierno, no sólo son consecuencia del trabajo de sus compatriotas, sino el resultado de la nación. De allí, que en muchas ocasiones se prefiera lo entregado por los dispensarios nacionales que los productos de exportación.

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El mejor ejemplo de ello, es el ron Havana Club, de tipo exportación, famoso mundialmente y el más caro en el mercado cubano, pero no el de preferencia entre la población cubana. Es común que los cubanos prefieran el ron de más baja calidad porque se asocia a su distinción social de trabajador. Al respecto, la investigadora Marisa Wilson, quien convivió en comunidad en Cuba para el desarrollo de su trabajo antropológico señala: “Cubans with whom I interact sometimes preffered the universal distributtion of lower-quality godos to commodities bougth in the market, especially if the objetcs in question implicated social relationships” (Wilson 2012. p. 286).

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En suma, el consumo y producción inicial del ron en Cuba, se dio gracias a las particularidades de la geografía que los colonos españoles supieron explotar en pro de una ganancia económica y una tendencia mundial en el consumo de bienes alimenticios en el siglo XV. Dicha, intervención de la geografía y de las costumbres sociales de los isleños, se impregnaron al punto de convertirse en tradición de la mesa cubana. Con el paso del tiempo, una nueva modificación en la intervención social, asociada a la explotación del contexto, consolidó el consumo del ron, lo asoció al nacionalismo y lo convirtió en un elemento de identidad cubana para el mundo.

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Referencias

 

Blanche, V. d. (1921). Principios de Geografía Humana . Lisboa : Cosmos.

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Robie, M.-C. (1994). National Identity in Vidal's Tableau de la geographie de la France: From Political Geography to Human Geography . En D. Hooson, Geography and National Identity (págs. 58-70). Oxford: Blackwell.

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Patiño, V, (2012) Historia de la cultura material en la América equinoccial. TOMO I. Aliementación y alimentos. Bogotá. Ministerio de Cultura.

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Wilson. M. (2012) Moral Economies of Food in Cuba. food, Culture & Society, 15:2, p. 277-291.

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Wilson. M. (2013) Scarlar Politics of Food in Cuba: Traversing State and MArket. London.